Οι μελέτες που μας μαθαίνουν για την διατροφή στην αρχαία Ελλάδα

Οι γνώσεις μας για την διατροφή μέχρι την εποχή του Όμηρου ποικίλουν.

Για αυτή την έρευνα χρησιμοποιήθηκαν αναφορές από ευρήματα σε παλαιολιθικές και νεολιθικές θέσεις, μελέτες αρχαιολόγων και ευρευνητών, μελέτες πανεπιστημίων καθώς και τα έργα του Ομήρου.

Όσον αφορά τον Όμηρο και τα έργα του θα πάρουμε σαν δεδομένα τα εξής:

1. Ο Όμηρος έζησε περί το 900 π.Χ.

2. Έγραψε για τον Τρωϊκό πόλεμο που έγινε περίπου 400 χρόνια πριν από την εποχή του.

3. Συνδύασε τη διατροφή της εποχής που έζησε, με τις ραψωδίες που άκουσε και έμαθε όταν ήταν νεότερος.

Τα παλαιότερα ευρήματα που έχουμε για τον ελλαδικό χώρο είναι σπόροι που χρονολογούνται μεταξύ 11.000 π.Χ και 7.300 π.Χ και μας δείχνουν μία χρήση άγριων τότε φυτών όπως κριθάρι, βρώμη, φακή και μπιζέλια ενώ ταυτόχρονα αξιοποιούσαν και είδη άγριων ζώων όπως κατσίκια, βοοειδή, λαγούς κ.α.

Ενδείξεις γεωργικής δραστηριότητας στην Ελλάδα ανάγονται στην περίοδο 6.200-5.300 πΧ όπου πλέον καλλιεργούν συστηματικά κριθάρι, κεχρί, βρώμη, σιτάρι, φακές, μπιζέλια και βελανίδια. Παράλληλα χρησιμοποιούσαν και πολλά άγρια φυτά όπως ελιά, αμύγδαλα, φιστίκια, σταφύλια, κεράσια, δαμάσκηνα και αχλάδια. Αργότερα θα βρούμε ενδείξεις από ευρήματα και για άλλα είδη που καλλιεργούσαν ή έβρισκαν στην άγρια φύση όπως μήλα, σύκα, βατόμουρα, άγρια φράουλα, ρόδια, άνηθο, κάπαρη, ρίγανη κόλιανδρο κ.α.

File Photo Γυναίκες που ζυμώνουν. Πήλινο ειδώλιο από τη Θήβα, Μουσείο του Λούβρου (Πινγιάτογλου 2010, σ. 43). via archaiologia.gr

Τα εξημερωμένα ζώα παίζουν σημαντικό ρόλο στη Νεολιθική περίοδο. Γνωρίζουμε για εξημερωμένα αιγοπρόβατα, γουρούνια και αγελάδες στη Κρήτη από το 6.000 π.Χ, από οστεολογικά ευρήματα. Μάλιστα από τότε μέχρι σήμερα είναι διαδεδομένη η χρήση κατσικιών στη Κρήτη.

Γνωρίζουμε επίσης πως κατά τη διάρκεια της Νεολιθικής περιόδου στην Ελλάδα, αλλά και παντού, εκτρέφανε ζώα για το κρέας τους αλλά όχι για τα γαλακτοκομικά υποπροϊόντα του. Ωστόσο προς το τέλος την Νεολιθικής περιόδου γίνετε μία στροφή προς τα υποπροϊόντα αυτά (γάλα και έριο), γνωστή στη διεθνή βιβλιογραφία σαν “επανάσταση των δευτερογενών προϊόντων” (Secondary Products Revolution). H οποία θα φέρει και μεγάλη επανάσταση στην οικονομία παγκοσμίως, αλλά και στην Ελλάδα, καθώς βλέπουμε μεγάλες αλλάγές στη διαμόρφωση των κοπαδιών και στις ηλικίες σφαγής. Το γάλα και το τυρί μπαίνουν στη διατροφή των Ελλήνων.

File Photo Θαλασσινά. Πινάκιο, Μουσείο του Λούβρου (Royer/Salles/Trassard 2005, σ. 67)., διακρίνεται ένα χταπόδι, σαργοί και μπαρμπούνια via archologia.gr

Η δίαιτα κατά την Μυκηναϊκή Ελλάδα πρέπει να ήταν βασισμένη στο κριθάρι και το στάρι, ενώ η κατανάλωση των ζωικών προϊόντων μάλλον ήταν περιορισμένη για τον απλό λαό. Το μέσο ύψος των ανδρών της εποχής ήταν 167 εκ. σύμφωνα με ευρήματα οστών και υποδηλώνει μία δίαιτα φτωχή σε πρωτεϊνες.

Τα κείμενα που έχουμε για τη περίοδο μαρτυρούν μία λιτή διατροφή αλλά πρόσφατες μελέτες ευρυμάτων και κυρίως του αμφορέα της Μιδέας, μίας περιοχής δυτικά των ανακτόρων των Μυκηνών, μας δίνουν και άλλες πληροφορίες. Η μοριακή Αρχαιολογία μας αποκαλύπτει πως πριν και κατά τη περίοδο του Τρωικού πολέμου στην Ελλάδα και την γενικότερη περιοχή μαγείρευαν το κρέας με λαχανικά ή όσπρια, όπως σήμερα δηλαδή. Η έρευνα στο αγγείο της Μιδέας που χρονολογείται περί το 1.340-1.185 π.Χ αποκαλύπτει ότι το φαγητό που μαγειρεύτηκε σε αυτό ήταν κρέας με ελαιόλαδο σε μία σύνθετη συνταγή.

File Photo Κρεοπώλης. Ανάγλυφο από την Όστια (Πινγιάτογλου 2010, σ. 42). via archaiologia.gr

Κατά τον ίδιο τρόπο μαθαίνουμε πως κατά την Νεολιθική περίοδο έφτιαχναν κρασί με ρετσίνι μιας και είχαν καταλάβει τι άριστο συντηρητικό είναι. Οι Έλληνες θεοποίησαν όλα τα ωραία πράγματα, έτσι κάναν και με το τυρί και τη τυροκομία. Λέγετε πως οι Θεοί έστειλαν στην Ελλάδα το γιο του Απόλλωνα Αρισταίο για να μας διδάξει την τυροκομία. Στη συνέχεια ο ταλαντούχος Όμηρος μας περιγράφει τη περιπέτεια του Οδυσσέα με τον τσέλιγκα Πολύφημο. Ο Όμηρος αναφέρει σαφώς τα τυριά που ωρίμαζαν στα ράφια του Πολύφημου, εκτός από λίγο που κρατούσε για το ροφημά του.

Tα ζυμαρικά

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην Ελληνική Μυθολογία έχει η ιστορία που λέει ότι ο Ήφαιστος είχε φτιάξει ένα εργαλείο που έφτιαχνε κορδόνια από ζύμη (ζυμαρικά). Η λέξη μακαρόνια μπορεί να προέρχεται από τη λέξη “μακαρία”. Είναι γνωστό πως οι Έλληνες ετοίμαζαν αποξηραμένα σκευάσματα από αλεύρι που άφηναν μαζί με λάδι και κρασί στο τάφο των νεκρών (των μακάρων).

Η πρώτη αναφορά στην ύπαρξη των ζυμαρικών χρονολογείται γύρω στο 1000 π.χ., στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη “λάγανον” περιέγραφε μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Ελληνες έποικους γύρω στον 8ο αιώνα π.χ., και μετονομάστηκε σε “laganum” στα λατινικά, τα σημερινά Λαζάνια. Το γεγονός πιστοποιείται από Λατίνους συγγραφείς όπως ο Κικέρων, ο Οράτιος και από τον περίφημο καλοφαγά Απίκιο, ο οποίος στην πρώτη ίσως συπληρωμένη μαγειρική στην ιστορία περιγράφει αυτοκρατορικά γεύματα με “laganum”.

Κατά την εποχή του Ομήρου μαθαίνουμε πως τα γεύματα ήταν τρία (3). Το “άριστον”, το “δείπνον” και το “δόρπον”, πρωινό, μεσημερινό και βραδυνό αντίστοιχα. Το τί θα έτρωγαν εξαρτάτε από τη κοινωνική τάξη οπου ανήκαν. Το ψωμί και το κρασί έπαιζαν κυρίαρχο ρόλο στη διατροφή όλων, όπως και τα ψάρια.

Για τους πλουσίους τα γεύματα ήταν αρχοντικά. Στα γλέντια τρώγαν κυρίως κρέας μαγειρεμένο στη σχάρα, σε σούβλες ή σε λέβητες (κατσαρόλες με απλά λόγια).

Ο απλός λαός περιοριζόταν σε προϊόντα από σιτάρι και κριθάρι όπως χυλοί, κουρκούτια, ψωμί και άλλα. Σίγουρα σε όλες τις τάξεις χρησιμοποιούσαν στα γεύματα λαχανικά, τυριά και φρούτα της εποχής αλλά και ανάλογα με τη περιοχή.

Δεδομένου ότι το κρέας ήταν πανάκριβο (σημ. 7), η πλειονότητα των αρχαίων Ελλήνων επιδίωκε να αδράξει τις μοναδικές ευκαιρίες δωρεάν κρεοφαγίας που ήταν οι θυσίες. Ο Πλούταρχος («Συμποσιακά προβλήματα») διευκρινίζει ότι στο σφάγιο (βόδι, κατσίκι, αρνί ή χοίρος) «αρμόζει, πράγματι, να είναι αγνό, υγιές και χωρίς ψεγάδι στην ψυχή και το σώμα», ενώ είναι γνωστό ότι τα μεν εντόσθια του ζώου ψήνονταν για να καταναλωθούν από μια ελίτ ανθρώπων, το δε υπόλοιπο κρέας ψητό (σε «οβελούς») ή βραστό («πνικτό») προσφερόταν σε όλους τους παρευρισκόμενους (σημ. 8).

File Photo Σκηνή συμποσίου. Τοιχογραφία από τον τάφο του βουτηχτή, Ποσειδώνιο, Ιταλία (Royer/Salles/Trassard 2005, σ. 60-61). via archaiologia.gr

Ti αναφέρει ο Πλάτωνας

Ο Πλάτωνας («Πολιτεία», 404b-d) συνιστά στους νέους «να διατρέφονται όχι με ψάρια, αλλά με ψητά κρέατα χωρίς σάλτσες και μπαχαρικά. Το κρέας, όπως συμβουλεύει ο Ιπποκράτης («Περί διαίτης», ΙΙ,46) συντηρούνταν σε αλάτι («απεξηραμένο»), ξίδι ή κρασί και μαγειρευόταν, κυρίως στις οικίες των πλουσίων, καρυκευμένο με διάφορα αρωματικά (θυμάρι, μήκωνα, σκόρδο, σουσάμι κ.λπ.) και συνοδευόμενο από λαχανικά. Ιδιαίτερη περίπτωση κρεοφαγίας συνιστά ο «μέλανας ζωμός», που ήταν τοπική σπεσιαλιτέ της Σπάρτης και αποτελούνταν από χοιρινό, αίμα, λίπος, ξίδι και αλάτι.

File Photo Ο χοίρος ήταν αγαπημένο κρέας των αρχαίων Ελλήνων τον μαγείρευσαν με πολλούς τρόπους και σουβλιστό όπως και σήμερα via archaiologia.gr

Οι κατώτερες τάξεις κατανάλωναν σπάνια κρέας, αλλά είχαν άνετη πρόσβαση στα γαλακτοκομικά και τα αυγά. Συγκεκριμένα, οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν διάφορα τυριά, όπως μαλακό τυρί Σικελίας («τροφαλίς»), ανθότυρο («χλωρός τυρός»), μαλακό τυρί από κατσικίσιο γάλα («τρομαλικός τυρός»), πικάντικο τυρί με χυμό από σύκο («πίας»), κοπανισμένο τυρί με πιπέρι («κοπτός τυρός»), αλλά και βούτυρο («πίον του γάλακτος») και γιαούρτι («πυριάτης»). Τα αυγά τα μαγείρευαν βραστά («πνικτά» ή «ημιπάγεα»), τηγανητά (με γάλα και τυρί ως «ωόθριον», δηλαδή ομελέτα) ή τα κατανάλωναν «ροφητά».

Με πληροφορίες από thefoodproject.gr, Κανέλλος Ρηγόπουλος Ρήγας/ archaiologia.gr

Πηγή: hellasjournal