Σουβλάκι: Ένα αρχαίο Ελληνικό γαστρονομικό έδεσμα

Η λέξη «σουβλάκι» είναι συνώνυμη με το Ελληνικό φαγητό, είτε ο όρος αναφέρεται απλώς στο ψητό κρέας σε ένα μικρό ξύλινο σουβλάκι είτε στη μαλακή πίτα γεμιστή με κρέας, ντομάτες, κρεμμύδια, τζατζίκι και τηγανητές πατάτες.

Αν και πολλοί πολιτισμοί έχουν παρόμοια φαγητά, τα αρχαιολογικά ευρήματα και τα γραπτά δείχνουν ξεκάθαρα ότι το σημερινό σουβλάκι προέρχεται από τους αρχαίους Έλληνες.

Η προέλευση του σουβλακιού ως φέτες κρέατος που ψήνονται στη σούβλα χρονολογείται από την αρχαία Ελλάδα. Το φαγητό αυτό, γνωστό ως οβελίσκος (το υποκοριστικό του οβελού – « σούβλα»), αναφέρθηκε ακόμη και στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντα, του Αριστοτέλη και άλλων.

Η λέξη οβελός για τη σούβλα είναι αρχαία, ήδη Ομηρική: οι ήρωες του Ομήρου κατ’ επανάληψη παρουσιάζονται να κόβουν κρέατα και να τα περνούν σε οβελούς…

«Η σούβλα ωστόσο είναι δάνειο λατινικό (από το subula), λέξη που εμφανίζεται ήδη από τον 3ο αιώνα μ.Χ. στη γραμματεία σε διάφορες περιγραφές βασανιστηρίων, και που επικρατεί εκτοπίζοντας τον οβελό. Υποκοριστικό της το σουβλάκι, που ήταν στην αρχή το καλαμάκι στο οποίο περνούσαν το κρέας…»

Ένα ψωμί γεμιστό με κρέας που μοιάζει με τον τρόπο που σερβίρεται σήμερα το σουβλάκι με πίτα μαρτυρήθηκε επίσης από τον Αθηναίο στους «Δειπνοσοφιστές».

Ο ερευνητής Γιώργος Κάτσος, διευθύνων σύμβουλος της start-up εταιρείας doitinAthens με σύνθημα «Ζήστε την Αρχαία Ελληνική Ζωή», μας λέει:

«Σύμφωνα με τα αρχαιολογικά ευρήματα, οι κάτοικοι της Ελλάδας είναι από τους πρώτους ανθρώπους στον κόσμο που έκοψαν και έψησαν πολλά είδη κρέατος πριν από σχεδόν τέσσερις χιλιετίες, εφαρμόζοντας μια νέα μέθοδο μαγειρέματος στην παραδοσιακή διαδικασία της Εποχής».

Η συνταγή του σουβλιστού υπήρχε ως αγαπημένη στην αρχαία Ελλάδα κατά τους αρχαϊκούς χρόνους, με τις παλαιότερες αναφορές σε αυτή την πρακτική στα έργα του Ομήρου.

Αρχαία ελληνική ψησταριά από το Ακρωτήρι. Πίστωση: Wikimedia Commons/Δημόσιος τομέας

Αρχαιολόγοι ανακάλυψαν αρχαίες ψησταριές για σουβλάκια

Ωστόσο, οι ανασκαφές που έγιναν στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης από τον καθηγητή Χρήστο Γ. Ντούμα έφεραν στο φως πέτρινες θήκες μπάρμπεκιου για σουβλάκια που χρησιμοποιούνταν πριν από τον 17ο αιώνα π.Χ. και ήταν δημοφιλή πριν από την καταστροφική έκρηξη του ηφαιστείου του νησιού.

Ακόμη αργότερα, κατά τη βυζαντινή εποχή, οι αναφορές περιγράφουν πλανόδιους πωλητές που πουλούσαν σουβλάκια τυλιγμένα σε πίτα στην Κωνσταντινούπολη.

Τα θεαματικά ευρήματα από κρατευτές (krateutai) δείχνουν ότι οι αρχαίοι Έλληνες εφάρμοζαν νέες μεθόδους μαγειρέματος κρέατος, οι οποίες ήταν τόσο διαφορετικές από την παραδοσιακή διαδικασία βρασμού της Νεολιθικής Εποχής που θα μπορούσαν να είχαν χαρακτηριστεί επαναστατικές, σχεδόν τέσσερις χιλιετίες πριν.

Τα κυρίαρχα μαγειρικά σκεύη με οβελίσκο ήταν απλές αλλά κομψές κεραμικές βάσεις τοποθετημένες δεξιά και αριστερά, μια τεχνική που χρησιμοποιείται ακόμα στην εποχή μας για φορητές εστίες. Χαμηλά στη βάση τους και σε μια σειρά παράλληλη με το έδαφος, είχαν ακόμη και τρύπες που χρησίμευαν για την οξυγόνωση του άνθρακα για να διατηρήσουν μια ομοιόμορφη φλόγα, περιορίζοντας τις μεγάλες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

Σύμφωνα με γραφές που βρέθηκαν σε πινακίδες, στην αρχαία Ελλάδα γίνονταν εορταστικές εκδηλώσεις με επίκεντρο τα ψητά κρέατα, με τη χρήση φύλλων που συνήθως κόβονταν σε φέτες.

Η προετοιμασία όλων των απαραίτητων συνοδευτικών ψημένων ψωμιών ανατέθηκε σε «σιταροποιούς», υποδεικνύοντας ότι υπήρχαν ήδη άνθρωποι που ειδικευόταν στην παρασκευή ζύμης εκείνη την εποχή —πρώιμοι επαγγελματίες αρτοποιοί.

Σύμφωνα με τον Αθηναίο, τα σουβλισμένα κομμάτια κρέατος και άλλα εμπορεύματα πωλούνταν σε θερμοπόλια, περίπτερα που έμοιαζαν με κάρα, τα οποία είχαν εκπληκτικά αναμμένα κάρβουνα, και λειτουργούσαν στις αγορές.

Μαζί με τα κρέατα που σέρβιραν, τα ίδια τα καρότσια έμοιαζαν με τις σημερινές καντίνες ή τους πλανόδιους πωλητές, που ουσιαστικά πουλούσαν τα φαστ φουντ της εποχής, όπως κάστανα, ζύμες, παστά αλλαντικά κ.ο.κ.

Τα πήλινα αγγεία που βρέθηκαν υποδεικνύουν ότι τα μαγειρικά σκεύη ήταν μεταφερόμενα, υποδεικνύοντας ότι χρησιμοποιούνταν από πλανόδιους πωλητές.

Η σημασία των καρυκευμάτων και η προέλευση του τζατζικιού

Ο Αθηναίος, περιγράφοντας τις διατροφικές συνήθειες σε διάφορες περιοχές, έγραψε για τη σημασία του κάνδαυλου, μιας κρεμώδους σάλτσας που συνοδεύει τα κομμένα κρέατα. Ο Κάνδαυλος βρέθηκε επίσης σε αναφορές ότι βασίζεται σε ένα ιδιαίτερα ακριβό είδος τυριού που παράγεται από ανάμεικτο γάλα γαϊδούρας και φοράδας (μισό και μισό).

Αργότερα το συγκεκριμένο τυρί αντικαταστάθηκε από κατσικίσιο τυρί και αργότερα το μαλακό κατσικίσιο τυρί που έβαζαν στο σουβλάκι στην πίτα αντικαταστάθηκε από γιαούρτι χαμηλού κόστους και η σάλτσα έγινε γνωστή τελικά ως τζατζίκι.

Τζατζίκι. Πίστωση: Wikimedia Commons

«Ο κάνδαυλος εμφανίζεται σε διάφορα κείμενα ως κάνδυλος ή κανδύλη, με τουλάχιστον 17 αναφορές από διάφορες πηγές από τον 5ο αιώνα π.Χ. έως τον 10ο αιώνα μ.Χ., όταν πλέον περιγράφεται ως λευκή σάλτσα με βασικά συστατικά κατσικίσιο γάλα, μέλι και αβυρτάκι- μια αλμυρή ξινή και όξινη σάλτσα, φτιαγμένη από ψιλοκομμένο πράσο και ξινό ρόδι, με πρόσθετο αλάτι και λευκό ξύδι» λέει ο Κάτσος.

Και συνεχίζει: «Τα αρχαιολογικά ευρήματα από τις Σάρδεις επιβεβαιώνουν ότι η κρέμα είναι αρχικά αναπόσπαστο σε τελετουργικά ιερά γεύματα όπου οι πιστοί καταναλώνουν συμβολικά τη σάρκα και το αίμα της θεότητας σε ένα δείπνο ευχαριστιών, τηρώντας μια παράδοση που αρκετούς αιώνες αργότερα μεταφέρεται στον Χριστιανισμό.

«Η κρέμα, όπως επισημαίνει ο διατροφολόγος και καλοφαγάς Ηγήσιππος, συνοδεύει βραστά ή ψητά μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος».

Ίσως εξίσου εκπληκτικό, ένα άλλο σημαντικό καρύκευμα που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες και είναι σχεδόν πανομοιότυπο με το σημερινό ήταν η μουστάρδα. Η πικάντικη κίτρινη λιχουδιά χρησιμοποιήθηκε για μαρινάρισμα καθώς και καρύκευμα για την κατανάλωση κρέατος.

Ο βυζαντινός σοφιστής Ιερόφιλος, που έζησε τον 7ο αιώνα μ.Χ., έγραψε μια συνταγή για μουστάρδα που είναι σχεδόν πανομοιότυπη με τη σημερινή κίτρινη μουστάρδα. Η συνταγή του χρησιμοποιεί αλεσμένους σπόρους μουστάρδας, λευκό ξύδι, σκόρδο και ελαιόλαδο, ανακατεμένα για να φτιάξουν μια κρεμώδη σάλτσα.